Caro Carlo, mi permetto di commentare le tue righe dandoti pienamente ragione. Penso che degustare 140 vini nell'arco temporale di 6 ore sia pressochè impossibile per i sottonotati punti: Tempo (inteso come minuti/ore) Precisione Freschezza/ stanchezza Grado di sensibilità delle papille gustative Per non parlare di tutti i fattori che possono variare ovviamente per fattori squisitamente umani/personali nell'arco delle sei ore. Ma il degustatore usa una macchina?? Caro Carlo anche io degusto circa sessanta vini in un giorno quando devo, ma sono molto coerente e obiettivo. L'ultimo degustato non può essere certo degustato nelle stesse condizioni dei primi. Cordiali saluti Saverio Palmieri

Il consumatore il vino non lo sputa, ma lo beve, quindi valuta sicuramente meglio anche la permanenza aromatica, il retrogusto, l'influenza sulla digeribilita' delle pietanze, la salubrita' (giri di testa, colpo di reni, ecc.). Io faccio come lui, mi limito a una decina di vini e non vado comunque oltre i 20, massimo 25 in una lunga mattinata, intervallando pane secco e acqua piuttosto che lasciare in bocca e nel naso anche parcelle di vini precedenti. E non mi fido piu' di chi supera il livello ammissibile anche da degustatori professionisti del calibro di Fedor Malik, professore di enologia all'Universita' di Bratislava, che indica in circa 70-80 il limite dell'affidabilita' dei giudizi. Sono contento sia che hai sollevato questo tema e sia che rientri nella categoria degli affidabili!

Carlo, Saverio, Marco, mi fermo a riflettere meglio su qualcosa che è stato spesso oggetto di confronto con i colleghi e con qualche appassionato. Esistono a mio parere 2 tipi di limite: 1) quello personale/soggettivo (come avviene sottoponendoci al controllo del Codice della strada), dato dall'abitudine e dall'esperienza di ognuno a degustare; 2) quello etico, che impone a ogni degustatore di rispettare per tutti i vini le medesime condizioni di degustazione, sia fisiche (stanchezza, ma anche malanni lievi come raffreddore, pienezza di stomaco per una cena esagerata, mal di gola, etc..); sia le medesime condizioni di contesto (poi la temperatura dell'ambiente di degustazione e la temperatura di degustazione dei vini, il tipo di bicchieri, il tempo trascorso dalla stappatura, etc...). Se poi a degustare dovesse essere un panel più o meno ristretto (cosa che suggerisco comunque, laddove possibile, al fine di avere un confronto, anche solo con una persona), le condizioni suddette dovrebbero riguardare tutti i degustatori. Ad entrambi si aggancia il limite dettato dal buon senso. Il mio buon senso dopo 15 anni di degustazione mi dice che un giusto compromesso è 30-36 vini in 2 ore o poco più. Una pausa di almeno 30-45 minuti e si può ricominciare con altri 20-25 vini se si è al mattino. Poi pausa di almeno 2 ore per riprendere al massimo altri 30-36 vini nel pomeriggio se non ha fretta di concludere. Questo, facendo una media che si abbassa o si alza a seconda della tipologia dei vini - bianchi, rossi, rosati, spumanti, giovani leggeri, complessi e invecchiati - e a seconda della velocità del servizio. E della volontà o l'abitudine di tornare sul vino dopo la prima impressione e dopo aver degustato tutta la batteria, per un sereno raffronto. E comunque sempre sena contare il tempo che abbiamo (o, che spesso non abbiamo) prima di correre da un'altra parte o prima di scrivere le nostre schede. Conclusione: dedicare una media minima di 3 minuti a vino è un atto di cortesia nei confronti di chi produce e di tempo guadagnato per chi scriverà le schede definitive e nelle quali ritroverà la giusta attenzione ai particolari.

Tre commenti molto belli e interessanti. Massimo poi ha fatto un'analisi veramente profonda della giornata degustativa e delle possibilità. Da tutti comunque esce fuori il concetto che superare certi numeri porta inevitabilmente ad aumentare esponenzialmente la soglia di errore. Molti dovrebbero farne tesoro.

Se gli dico che mi chiamo Mario e non Marco, pensi che abbasserebbe di almeno 5 bicchieri tutti i suoi interessanti compromessi senza prendersela troppo?

Provare per credere.

135 vini in un giorno me li sono sparati anch'io, al concorso di Sydney. Al termine tutti i colleghi anglosassoni si rilassavano con una bella birra!. C'è un aspetto che mi pare importante: in questi assaggi seriali quali sono i vini che tendono ad emergere a fronte di un sistema dei sensi pericolosamente assuefatto? A mio avviso, sono i "vinoni", quelli che hanno tanto di tutto, e non necessariamente sono, per questo, i più buoni fuori da quel contesto, mentre i vini più sottili e magari più eleganti vengono penalizzati. Vedo in questi assaggi multipli, soprattutto se fatti da una sola persona, una delle spiegazioni della tendenza degli anni 90 della critica enologica e di una certa divaricazione tra quel gusto e quello di chi beve il vino "normalmente" a tavola. E' vero che oggi il gusto della critica è cambiato mentre il metodo no, ma dietro questo ci può essere quanto meno una presa di coscienza del problema.

140 in 4 ore è davvero un record. direi che è battibile, a patto di non interessarsi ai vini ma solo al record fine a se stesso. Mi chiedo però a cosa fosse finalizzato quel tour de force: un concorso? una guida? un approfondimento su una denominazione (!) o un serio articolo di giornale? Il pezzo di Carlo non ce lo dice, e quindi anche il mio commento è aspecifico. Per mia esperienza, direi che in una intera giornata, confrontandosi su degustazioni cieche in un panel serio di almeno tre professionisti, si riesce ad assaggiare in modo serio e approfondito nella migliore delle ipotesi fino a un massimo di circa 120\130 vini. Il numero scende con l'aumentare del numero dei degustatori, richiedendo il confronto e il servizio (mescita, svuotamento, ricambio di ogni batteria) maggior tempo materiale. Sempre che ci sia personale professionale bravo e disponibile al servizio medesimo. E' successo pochi giorni fa, due giornate da 110 vini ciascuna, dalle 9 alle 18 con pausa di un'ora e mezza per il pranzo, temperatura esterna e di servizio dei vini ottimale, panel di 4 degustatori esperti. Due mesi fa a Londra, per il concorso IWC (dove ero l'unico italiano su 210 degustatori, ahimè) siamo arrivati a 140 vini al giorno (ho retto tre giorni) ma era la settimana iniziale, dedicata alla scrematura degli oltre 8.000 campioni, per cui si cercava solo il vino scadente e difettoso da eliminare, non l'analisi di ciascuna bottiglia nel dettaglio, e si lavorava stando in piedi, attorno al tavolo, per panel di 6 e batterie da 8 vini servite in rapida successione. Come sempre, io sono l'unico che non sputa, perchè senza deglutizione mi "manca" qualcosa: ad ogni vino un (piccolo) sorso. Certo, ci sono giornate negative, sono quelle in cui qualcosa non gira, non si è in forma, o magari la testa è altrove.. di solito alla terza batteria il giudizio diventa con evidenza meno acuto, si appiattisce.. Ecco perchè non credo agli assaggiatori onanistici, figli di presunzione: è INDISPENSABILE non assaggiare in solitudine e confrontarsi con colleghi seri. In caso di "panne" si esce dal panel, semplicemente e senza doversi vergognare, per non influenzare negativamente il lavoro e il giudizio finale.

Rovesciamo le parti e chiediamoci: io produttore devo accettare che il mio vino venga assaggiato e valutato insieme ad altri 150 in poche ore, con le inevitabili approssimazioni e gli abbagli che ne conseguono? O a mia volta dovrei rifiutarmi di mandare il mio vino a un possibile massacvro, se ha la sfortuna di essere 140° in lista? Non ne farei una questione etica, ma professionale. Ognuno conosce i propri limiti e in base ad essi deve regolarsi. Se "reggo" 150 assaggi in sei ore, allora posso anche farli tutti, ma se so che dopo il 60° ho la bocca esaurita devo fermarmi. Ma che alternative ho se devo comunque assaggiare 150 vini e/o se ho solo poche ora a disposizione? Qualsiasi cosa faccia, sbaglio, perchè o assaggio male o eludo molti vini. Allora la questione professionale è biunivoca: io assaggiatore devo mantenermi su numero di assaggi che non superi la mia soglia di sensibilità, tu produttore devi mettermi in grado (se ti interessa la qualità del mio giudizio) di poter assaggiare con ragionevole agio e tempo i vini che mi proponi e non pretendere che io debba assaggiare tutto e "bene" 150 in 4 ore. Basterebbe mettersi d'accordo. O provare a stilare un "protocollo".

PS: dimenticavo una cosa. Un discorso è se l'assaggio seriale di 150 campioni, e quindi prima o poi fallace o distratto, ti serve a farti un'idea di una certa tipologia o di una certa annata, un altro è se poi devi spiccare giudizi tecnici o punteggi sui singoli vini...

Penso che occorrerà cominciare a darsi una regolata tutti: assaggiatori, e produttori. Ma se si andasse un pò più adagio, 'un sarebbe meglio?

Ecco qui un produttore, anzi, produttrice.. Capitato lo scorso anno: mando una campionatura ad un IMPORTANTE importatore. Bravo, con una selezione notevole e un criterio molto chiaro di scelte dei vini nel suo Portfolio. Dopo un paio di giorni, mi chiama: " Cecilia, nei suoi vini, e in particolare nel suo base, c'e' troppo legno. " Purtroppo sono scoppiata a ridere. Poi ho cercato di mettere una pezza, per non fargli capire che credevo facesse parte del gruppo di quelli che "non capiscono una solenne mazza " ( cit. Macchi ) visto che quel vino NON faceva legno. Dopo averglielo spiegato, mi ha risposto così' : " Dovremo allora riassaggiare tutto, in effetti avevamo raggruppato una cinquantina di vini e l'ordine non era evidentemente fatto così bene. " Ora, con tutto il rispetto per la magnifica, importante, fondamentale eccetera categoria dei giornalisti, perdere un importatore fa girare le scatole moltissimo. Perderlo per una degustazione nella quale il tuo vino e' capitato dietro una mattonella di legno sciolta nell'alcol e' davvero una brutta cosa. Per cui, vi prego, giornalisti, operatori, importatori, selezionatori: un poco di tempo in più, un poco di rispetto in più nei confronti del povero disgraziato produttore sarebbe bene accetto. Non ci troveremmo poi nella brutta situazione di correre a comprare dei costosissimi Borgogna, imbottigliarli nella tua bottiglia, etichettarli e mandarli a degli assaggi dai quali magari tornano con dei punteggi ridicoli, nessun tre carciofi, cinque asparagi o 98/100. Oppure nessun ordine... :)

Cecilia, come scrivevo è una responsabilità doppia. nel caso in ucui il produttore ha un controllo o un potere sulle degustazioni (es anteprime) deve essere il primo a sapere che la fretta o il numero sono i primi nemici dell'accuratezza e dovrebbe fare in modo che o ci sia più tempo, o ci siamo meno vini, o ci siano meno aspettative. Il tutto ha evidemente un costo, ma da qualche paerte si deve cominciare.

Grazie, Maurizio Fava, per non avermi lasciato solo nel confessare che e' meglio anche bere, con quel tuo "perche' senza deglutizione mi "manca" qualcosa: ad ogni vino un (piccolo) sorso". Penso che incidenti come quello descritto da Cecilia siano proprio capitati piuttosto a chi il vino lo sputa piu' che a chi il vino lo beve. Io il vino lo rispetto, percio' non mi permetterei mai di sputarlo, piuttosto verso quello che resta nel calice in un vaso per il riciclo ad uso culinario. Mi viene sempre in mente, infatti, che certi vini sono loro, invece, che potrebbero giudicare il degustatore...

Quanto e' vero Stefano: quando si ha il controllo, ad esempio anteprime, sarebbe molto più utile limitare i vini, oppure dare più tempo. Lo stesso con un possibile cliente. Se devi fare velocemente, molto meglio fare assaggiare BENE un vino o due piuttosto che rovesciargli nel bicchiere le ultime tre annate di 5 vini parlando a raffica raccontandogli di come sei bello/bravo/fico/ e minerale. Riguardo a quanto scrive Maurizio, e' verissimo: anche io credo che un minimo si debba deglutire, altrimenti si perde almeno un 20% . Almeno.

dopo 6 o 7 campioni di rosso tannico ho la lingua "asfaltata" e mi occorre una decina di minuti di intervallo per , poi ho un'autonomia di 3 o 4 campioni e così a scalare. La via retronasale è indispensabile per la descrizione complessiva del campione. Si può trascurare soltanto per una selezione grossolana di una partita numerosa.

...si criticano tanto i concorsi "ministeriali", dove commissioni di sette degustatori "professionisti" valutano 20/30 campioni in una mattinata e poi mi venite a dire che si possono dare giudizi obiettivi assaggiando 150 vini diversi in quattro ore e consigliare al consumatore qual'è il migliore??? Ho delle grosse perplessità!!! gustologo da trent'anni Prosit!