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20/06/2013
Pian delle Mura: cucina di casa lontano da casa
ingrandisci piandellemura1.jpg
La vicinanza della Francigena, antica via di pellegrinaggio nel suo tratto basso-toscano, è facilmente intuibile dai numerosi cartelli posti lungo la Cassia. Indurrebbero a una forte tentazione di percorrerne almeno un tratto arrendendosi alle invitanti lusinghe, se non fosse che la nostra meta è un’altra.

Meno devozionale e più ludica, sostanzialmente tesa alla conquista del benessere del corpo. Siamo attesi per l’ora di pranzo a Vivo d’Orcia alla Taverna del Pian delle Mura.

Bene fanno le titolari a spiegare a chi chiama per prenotare che il locale si trova a Vivo e non a Castiglione. La strada che sale a Vivo d’Orcia la si imbocca abbandonando la Cassia, e oltrepassando Castiglione ci si inerpica praticamente lungo le pendici del Monte Amiata. Il percorso è  agevole ma la strada è comunque piena di curve e sale rapida fino quasi a 900 metri. L’insegna del locale la si individua subito, meno facile trovare un parcheggio; i posti disponibili sono pochissimi. Consiglio dunque di non trascurare, come di solito facciamo noi italiani, il cartello con la P maiuscola e sterzare immediatamente perché la Taverna dista appena 300 metri.

I titolari Luisa, Nadia e Umberto hanno il senso dell’accoglienza integrato nel dna. Non arrivi a mettere piede dentro al piccolo locale, che non supera i 40 coperti, e ti sembra di essere stato invitato a casa di amici. Sorrisi a 96 denti, Nadia (o Luisa?) che fa i pici a mano utilizzando un tavolo di sala, e Luisa(o Nadia?) che finisce di apparecchiare i tavoli e ti invita a sedere mentre Umberto familiarizza con gli ospiti. L’ambiente è piccolo ma non certo claustrofobico, i tavoli sono spaziosi e basta uno sguardo per farti capire che i titolari amano la concretezza.

ingrandisci piandellemura3.jpgGli ingredienti dei piatti, ci raccontano, sono per la maggior parte provenienti da collaudati fornitori del territorio circostante, preferibilmente biologici e molto legati alla stagionalità. La pasta fatta a mano viene realizzata con farine biologiche del Mulino di Firenzuola, le carni utilizzate, Cinte Senesi, Agnelli, Faraone, Conigli e Vitelli provengono solo da allevamenti locali e ben conosciuti. Poi ci sono le erbe spontanee ed i funghi che abbondano e vengono largamente impiegati nei piatti. Una filiera a monte rigorosamente collaudata e consolidata, ma soprattutto una filosofia legata alla stagionalità dei prodotti ed una grande capacità nella traduzione degli ingredienti in piatti gustosi e saporiti.

Se stagionalità è la chiave di lettura della Taverna del Pian delle Mura, curiosità per l’origine delle materie prime e passione per i sapori più solidi ed i piatti sostanziosi devono essere le molla che spingono l’avventore all’arrampicata sull’Amiata.

La proposta di menù che apre alla primavera, al momento orfano di funghi e castagne che costituiscono una solida base stagionale,  si compone di  un piccolo Strudel fatto con cicorietta selvatica e crema al pecorino, tra i primi Risotto all'ortica, pici alle rapastrelle selvatiche e acciughe.  Come secondi la carta prevede Girello arrosto alle primule con fagioli capponi(un fagiolo bianco gigante locale) al timo serpillo. Il dessert è una Crema al limone aromatizzata alla mentuccia che, con un calice di vino incluso costa 30 euro.

Ma si può scegliere approfittando della carta: tra gli antipasti un piatto di salumi di cinta o una fantasia di formaggi, oppure uno dei tortini fatti con le erbette del momento. Sui primi in carta ci trovate i classici piatti di paste fatte a mano condite con il sugo all’aglione, o altre paste condite con il sugo bugiardo oltre agli immancabili tortelli di ricotta. I secondi piatti di oggi, un’incredibile vera faraona di vero cortile dalle carni sode e saporite, poi un arrosto di capocollo (taglio di carne oramai introvabile nei ristoranti) di cinta senese con patata amiantine, un cosciotto di cinta alle mele e l’agnellone dell’Amiata arrosto.
 Sul fronte dei dessert l’opzione più allettante è tra un Crem Caramel alla “forchetta” con zabaione ed una zuppa inglese, con crema pasticcera fatta impiegando anche il bianco dell’uovo(sic!) e guarnizione finale decisa “al momento”. Si può optare infatti per connotarla al caffè o al rosolio.  

solaroli.jpgCarta dei vini migliorabile, la scelta è limitata a poche e meglio meditabili etichette toscane. In due conto di 84,00 euro e nessun costo per il coperto. La Taverna di Pian delle Mura, in una battuta, è la cucina di casa lontano da casa.


Taverna di Pian delle Mura
Via delle Casine,12
Vivo d’Orcia (Siena)
Tel.0577-874009 / 328-5624422
Apertura: dal Martedi al Venerdi solo a cena. Pranzo e cena Sabato e Domenica.


Autore: Giovanni Solaroli
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