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Wine Fiction

28/08/2014
2014: nuovi metodi di fermentazione in annate difficili
ingrandisci dio.jpg
Diciamolo! Questa non sarà certo una vendemmia da ricordare. Troppe piogge per troppo tempo, troppa umidità, troppo poco sole. Per riuscire così a salvare almeno qualcosa si punta molto sulle tecniche di cantina,  che mai come quest’anno vengono chiamate a “miracol mostrare”.
 
E proprio di miracolo in molti casi si tratta, perché già zone attualmente in vendemmia e nei mesi scorsi colpite da grandine, alluvioni e peronospora in dosi industriali, hanno fatto trapelare la notizia che dopo tutto.. la raccolta non è stata scarsa.. e la qualità abbastanza buona…..Il miracolo si completerà poi a dicembre, quando la denuncia delle uve presenterà quadri vicino alle rese massime per ettaro, con grande soddisfazione di tutti.
 
La scienza dal canto suo non si tira certo indietro e raccoglie la sfida. Così accanto ai classici metodi di fermentazione ne sono nati altri, più moderni, raffinati e adatti al vino di oggi. Qualcuno obbietta  che  possano snaturare il prodotto o più semplicemente coprire eventuali tagli o consistenti aggiunte non ammesse dal disciplinare. Gli ultimi sviluppi scientifici hanno fatto addirittura prendere posizione ai governi di alcuni stati, che li hanno in alcuni casi proibiti o fortemente limitati.
 
Stiamo parlando di forme modernissime di fermentazione, su cui anche l’opinione pubblica stenta a prendere una posizione netta. Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta così ognuno potrà decidere con la sua testa.
 
 
Fermentazione eterologa
ingrandisci cisterna.jpgSi prende tutta l’uva raccolta in quell’azienda e si manda in distilleria, oppure si vende ad altri ancora più sfigati. Al suo posto si compra uva da qualsiasi parte, per arrivare quasi al massimo consentito dal disciplinare, ma si fa fermentare  come se fosse  quella dell’azienda. A vino finito gli eventuali aromi o caratteristiche diverse dal normale verranno giustificate dall’uso di nuovi lieviti selezionati, oppure da modernissime tecniche di fermentazione: Il tutto naturalmente motivato alla base da un andamento stagionale che ha molto modificato le normali caratteristiche dei vini.
 
 
Fermentazione esterologa
Una variante di moda è la cosiddetta fermentazione esterologa, dove le uve arrivano dall’estero assieme ad un enologo di successo. Le diversità dei vini verranno attribuite così anche alla nuova “mano” che, prendendo la cantina in un momento molto difficile ha ottenuto comunque risultati molto interessanti anche se leggermente diversi…..
 
 
Fermentazione omologa
Ci si basa sul famoso concetto dell’enologia poetica italiana che porta a produrre da versi divini vini diversi (in alcuni casi è valido anche il concetto opposto e poi ci si domanda perché la poesia è in crisi..). Si prende, per esempio, del Sangiovese, che è omologo del Sangiovese di Romagna o del Sangiovese di qualsiasi altra parte d’Italia. Il primo lo posso quindi sostituire con gli altri, tanto è omologo! Lo stesso si può fare con tutte le altre uve coltivate  e quando le due in questione non sono proprio omologhe (per esempio Trebbiano e Sauvignon), per un altro famoso concetto dell’enologia poetica si dichiara la licenza poetica dell’enologo e si supera ogni problema.
 
 
ingrandisci uva.jpgFermentazione assistita
Uno sviluppo delle precedenti. Una volta arrivate le uve in cantina (attenzione, mai prima!) vengono convocati uno o più giornalisti per assistere alla fermentazione. Questi, assistendo al normale “ribollir dei tini” (sempre l’enologia poetica che fa capolino..) dichiareranno che tutto si sta svolgendo nella più assoluta normalità.
 
 
Fermentazione in vitro
Molti vini tranquilli cosiddetti naturali possono (in alcuni casi devono!) finire la loro fermentazione in bottiglia. Questo li porta a sviluppare particolari caratteristiche aromatiche e gustative (definite da molti “puzzi”) che li contraddistinguono e li rendono appetibili a tanto pubblico.
 
Accanto a queste tecniche ne troviamo altre, molto tradizionali ma che da sempre danno i loro buoni risultati. Ne citiamo una su tutte.
 
Fermentazione naturale
SI prende una bella ciocca d’uva, un lievito che sa il fatto suo e… si uniscono. Poi… durante l’unione… insomma..vi si deve proprio dire tutto…
 
Autore: Carlo Macchi
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Commenti presenti: 12
paolo
inserito il 28/08/2014

Mi chiedo dove voglia andare a parare il giornalista con questo articolo...probabilmente non ha la competenza necessaria per scrivere articoli più interessanti. Comunque sia disprezzo altamente il divertimento nel cercare di guastare uno dei pochi settori dell'economia italiana che sta andando bene (apprezzato in tutto il mondo) solo per mettersi in mostra con provocazioni senza fondamento; si abbia il coraggio di fare i nomi, perché se quello che viene detto è vero ha tutte le qualità per una denuncia per frode alimentare! Cerchiamo cari giornalisti di non rovinare l'impegno di chi ce la mette tutta per fare qualità solo per riempire delle pagine vuote!

carlo macchi
inserito il 28/08/2014

Caro Paolo, forse lei non legge spesso il nostro giornale o magari non ha visto in che sezione sia questo articolo. E' nella parte denominata wine fiction dove, appunto, tutto è finzione, fantasia: assolutamente fatto per provare a scherzare su situazioni particolari, anche difficili come la vendemmia di quest'anno. Comunque, anche se si tratta di finzione, io gli articoli li firmo con nome e cognome.

Valeria Neri
inserito il 28/08/2014

Articolo Fantastico!! Riassume perfettamente la mia opinione. Io sono una produttrice di vino insieme a mio fratello e quello che scrive lei è perfettamente vero. Noi in cantina facciamo la vendita diretta, quindi posso confrontarmi ogni giorno con i clienti e cerco di far capire a loro ogni annata. Pregi e difetti. Se le annate fossero tutte perfette, non si spiegherebbero " i vini di grande annata".

Tonino Arcadu
inserito il 28/08/2014

Articolo interessante, forse estremizzato, ma concettualmente poco lontano dal vero. Oggi non ci sono più grandi annate o comunque annate cattive, a dicembre,gennaio, si tirano le somme ed a dispetto della grandine e della peronospora il vino, miracolo, è comunque molto buono

michelangelo
inserito il 28/08/2014

Genio!

Ennio
inserito il 28/08/2014

divertente, spiritoso. Chissà che qualcuno lo prenda sul serio e cerchi diapplicare qualche tecnica. Purtroppo sarebbe nulla ripetto a quello che fa qualcuno sul serio.

Stefano Cinelli Colombini
inserito il 28/08/2014

Hai dimenticato il metodo "Cana", divenuto popolare con le nozze. Si mette acqua in sofisticate e innovative giare da fermentazione di tipo Georgiano, come quelle di Jerrman, poi passa di lì un particolare enologo e diventano vino. Ottimo metodo anche in caso di vendemmie problematiche anzi, si potrebbe dire che la qualità dell'uva è ininfluente. Il problema è che è difficile convincere quell'enologo a ripetersi, a chiederglielo c'è il serio rischio di dannazione eterna.

carlo macchi
inserito il 28/08/2014

Caro Stefano, mi dispiace contraddirti ma già in tempi non sospetti avevo scritto " recentemente è stato brevettato un modello che può funzionare anche con frasi non in rima, chiamato “Transusto”. La macchina sembra una normale imbottigliatrice. La bottiglia viene riempita regolarmente, tappata, e poco prima di entrare nel nucleo del macchinario, etichettata. L’ultima parte del processo, coperto da segreto distruttorio (la macchina si autodistrugge se qualcuno cerca di aprirla) consiste nel trasformare il vino all’interno della bottiglia in quello che viene dichiarato nell’etichetta". vedi alla voce "Alighieri Dante" in Vinipedia http://www.winesurf.it/index.php?file=onenews&form_id_notizia=327

Stefano Cinelli Colombini
inserito il 28/08/2014

No, sono due cose diverse. La macchina di cui parli è molto diffusa e produce ogni tipo di vino, da quello da tavola al DOCG con fascetta. Ha un grave inconveniente, ci sono dei signori vestiti di nero con striscia rossa sui pantaloni o di grigio con striscia gialla che praticano il curioso gioco sociale mettere in grandi alberghi chiusi con sbarre chi la usa. Pare che in quegli alberghi non si paghi ma non ci sia manco l'aria condizionata, pensa te. Invece io mi riferivo ad un altro procedimento più tranquillo, senza rischi, in cui l'acqua diventa vino buono ma senza fascetta DOCG. L'hanno fatto in Palestina un par di millenni fa, e non è andato in galera nessuno.

carlo macchi
inserito il 28/08/2014

Scusa Stefano, mi ero confuso.

massimiliano nanetti
inserito il 29/08/2014

Ah ah ah fantastico sig. Macchi, troppo bello (e forse anche troppo vero...). Domanda: si potrebbe applicare la fermentazione esterologa anche ai nostri politici? Suo affezionato lettore

Maddalena Mazzeschi
inserito il 02/09/2014

Cari Stefano e Carlo, solo per farvi presente che colui che operò il cambio dell'acqua in vino non finì contro i signori vestiti di grigio a strisce gialle, non finì neppure nell'albergo senza aria condizionata, ma molto peggio: finì in croce. Purtroppo una sana usanza della quale si è persa memoria. Ahinoi!!!!

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