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Che Tempo Fa

22/09/2007

Quando vendemmiare? Una volta bastava l’assaggio

Quando è il momento di portare a casa l’uva e fare il vino??
Questo è il dilemma incerto che assilla maggiormente i vignaioli meglio intenzionati, che si sono posti determinati obiettivi qualitativi.
Raccogliere al momento sbagliato, sia in anticipo che in ritardo, pregiudica il lavoro e le fatiche fatte durante un’intera stagione! Arrivati a ridosso della raccolta, di settimana in settimana, bisognerebbe controllare lo stato di maturazione dell’uva provando l'equilibrio tra gli acidi e gli zuccheri contenuti all’interno delle bacche.
Infatti, col trascorrere del tempo crescono gli zuccheri, che verranno poi trasformati da dei bravi ragazzi (i lieviti) in alcool: quindi maggiore ne sarà il contenuto nell’uva e più alto lo sarà nel vino. Di pari passo diminuiscono gli acidi, che non devono essere troppo alti per rendere un vino disarmonico! In pratica l'uva è matura quando raggiunge la maturità tecnologica (si ha quando il frutto ha raggiunto il maggior pregio nella concentrazione di contenuti caratterizzanti), ma non sempre corrisponde con quella fisiologica (che si ha quando i semi sono maturi e in grado di riprodurre una pianta di vite). Si utilizzano vari calcoli per valutare la maturità dell'uva e tra questi l'indice di maturazione, dato per l’appunto dal rapporto tra zucchero e acidità totale. Viene adoperato anche il rapporto tra grado rifrattometrico e acidità totale. Il punto di equilibrio dovrebbe essere il momento ideale per vendemmiare e ciò viene stabilito dall'equipe (enologo, agronomo, ecc.) che segue l'evoluzione del vigneto e la maturazione delle bacche. Last but not least, per avere una vendemmia di qualità occorrono anche uve sane.....
Naturalmente ci sono altri parametri utilissimi, il pH, l’APA, polifenoli, antociani,…, ma al momento cerchiamo i due principali di cui abbiamo discettato sopra. Si parla anche di maturazione fenolica, con riferimento a vinaccioli e buccia, definita sinteticamente da Glory come quel momento in cui il contenuto totale in pigmenti delle uve è massimo e loro estraibilità e capacità di diffusione nel vino è buona (in particolare per uve a bacca rossa).
Invece, i contadini di una volta, quelli veri, sapevano perfettamente quando raccogliere le loro uve, poiché avevano un’esperienza tramandata e unica, tale da valutare lo stato di maturazione con un semplice assaggio! Purtroppo oggi sta mancando il rapporto intimo e profondo con la terra e la sua coltivazione: i vigneti sono condotti da imprenditori “poco agricoli”, ed i vigneti sono lavorati da personale “quasi da catena di montaggio”, senza esperienza agricola.
Quindi tornati ai nostri tempi con i piedi sul pianeta Terra, ci si può affidare a strumenti e misure che ci permettono oggettivamente di controllare lo stato di maturazione delle uve, ma speriamo che a breve qualcuno ritorni ad assaggiare in vigna con capacità!

Autore: Davide ferrarese