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22/04/2006
La gomma arabica: da Dottor Jekill a Mister Hide.
ingrandisci pericolo!.jpgNei giorni scorsi ho effettuato un assaggio che credo capiti a pochi. Un mio caro amico enologo (di cui non farò il nome per ovvi motivi) mi ha fatto assaggiare due campioni dello stesso vino. Il primo era un normale campione da vasca, il secondo era lo stesso vino dopo che a quella vasca era stata aggiunta gomma arabica liquida in percentuale di 150 gr/q.le.

Per quanto riguarda le notizie tecniche sulla gomma arabica vi rimando all’articolo “Gomma gommina, vieni in cantina” nella sezione l’Enologo Fantasma. In questa sede parlerò esclusivamente delle sensazioni che ho avuto e dei primi ragionamenti che ho fatto durante questo particolare e disarmante assaggio. In primo luogo però vi spiego i due vini “prima e dopo”. Si trattava di un vino DOCG proveniente da una delle più importanti denominazioni italiane. Il vino appartiene alla fascia alta di prezzo e si connota sul mercato come un vino importante. Il campione “prima” che io chiamerò Doctor Jekill aveva queste caratteristiche gustative. Era indubbiamente tannico, piuttosto scomposto, con un’astringenza anche dovuta alla difficile annata (2003). I tannini erano abbastanza amari, il vino aveva comunque buona potenza ma era, in generale eccessivamente crudo e scomposto. Un vino come se ne possono trovare tanti nel 2003, annata dove una giusta maturazione fenolica è stata spesso difficile se non impossibile. Un vino quindi scorbutico ma vero.
Il campione “dopo” che chiamerò  Mister Hide era completamente diverso. In bocca la tannicità era praticamente sparita ed al suo posto si trovava una specie di pesante coperta che si adagiava sulla lingua. Non era una sensazione molto piacevole (ma forse perché avevo assaggiato il dottor Jekill in precedenza) perché sembrava quasi che i tannini venissero soffocati da questa coltre. Solo l’acidità dava segnali di vita, ma timidamente. Dal punto di vista della bevibilità immediata il vino era sicuramente molto migliorato, grazie a questa generale morbidezza e rotondità data dalla gomma arabica. Ma se volete sapere la mia non sembrava un vino grasso e opulento ma semplicemente gonfio!
Fino a qui la degustazione: come avrete notato non ho parlato né del colore né dei profumi del vino. Questo perché la gomma arabica non li modifica: interviene solo sul gusto. Per questo è difficilissimo scoprirla in un vino. Dopo ripetuti assaggi ho notato solo una sensazione leggermente dolciastra ad inizio bocca ed una nota più amara nel finale: ma io avevo i due vini e potevo fare confronti.
Ma veniamo a noi: un vino a cui viene aggiunta gomma arabica in grosse percentuali (sopra i 40/50 gr/q.le) diventa spesso la quintessenza di quello che noi definiamo un vino “piacione”, rotondo, abbastanza armonico, facile da bere. Tutte queste caratteristiche però, specie per vini di alto livello, noi le attribuiamo ad una corretta maturazione fenolica delle uve, quindi ad un importante e faticoso lavoro in vigna seguito da un attenzione particolare in cantina. Invece spesso basta poco: 150/200 (in alcuni casi anche 500) grammi al quintale di gomma arabica e tutti i problemi si risolvono. Magari non avremo il miglior vino del mondo ma sicuramente un prodotto che può ben figurar nel mercato e negli assaggi professionali.
Posso anche capire la giusta propensione del produttore a fare un vino bevibile e ben vendibile, ma questa non deve passare sopra le regole comuni e soprattutto non deve mettere in una luce diversa (spesso peggiore) quei produttori che non ricorrono agli stessi sistemi.
Da quello che mi dicono l’uso della gomma arabica ha avuto una forte impennata da quando esistono valide analisi per scoprire quanta glicerina non naturale si trova in un vino. Mi piacerebbe sapere se e quando avremo analisi equivalenti per il nostro “Mister Hide” che sicuramente ha fregato e  fregherà più volte  l’intera categoria di noi giornalisti enogastronomici (me compreso ovviamente).

Autore: Carlo Macchi
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Commenti presenti: 7
Stefano Tesi
inserito il 13/04/2010

Ma i "cattivi" a questo punto chi sono? I giornalisti, gli enologi o i produttori? Il mestiere di critico non è quella di solutore di quiz o di investigatore. Come giornalista devo potermi "fidare" della lealtà del viticoltore e del prodotto. Sennò è che se copiassi i miei articoli e poi li spacciassi per miei. Ma il lettore deve fare il lettore, non il gendarme anticopioni, no? Insomma, non mi piace più questo mondo. Ti faccio una domanda: Jeckill e Hyde li hai assaggiati prima o dopo aver saputo la docg di appartenenza? Ciao, Stefano

Simone e Zeta
inserito il 13/04/2010

Si, ma alcool e glicerina, quanto? Altrimenti di che si parla..

carlo macchi
inserito il 13/04/2010

L'ho saputo prima. ma questo non è il punto. Il punto è che uno può aggiungere tutta la gomma arabica che vuole però lo deve dire perchè sennò i primi ad essere fregati sono proprio i produttori che non la usano. Basterebbe chiarezza in etichetta, visto che l'uso di questa sostanza può cambiare (e non di poco, specie nel breve) le carte in tavola.

Simone e Zeta
inserito il 13/04/2010

Arieggiamento. Trattamenti termici. Centrifugazione e filtrazione. Utilizzo di anidride carbonica. Utilizzo di lieviti per vinificazione. Aggiunta di fosfato bibasico o di solfato di ammonio. Aggiunta di solfito di ammonio. Aggiunta di dicloridrato di tiamina. Utilizzo di anidride solforosa (in varie forme). Chiarificazione con gelatina alimentare. Chiarificazione con colla di pesce. Chiarificazione con caseina o caseinato di potassio. Chiarificazione con ovalbumina e/o lattalbumina. Chiarificazione con bentonite. Chiarificazione con diossido di silicio. Chiarificazione con tannino. Chiarificazione con enzimi pectolitici. Chiarificazione con preparato di betaglucanasi. Utilizzo di acido sorbico. Utilizzo di acido tartarico. Utilizzo di tartrato neutro di potassio. Utilizzo di bicarbonato di potassio. Utilizzo di acido sorbico. Utilizzo di carbonato di calcio. Utilizzo di tartrato di calcio. Utilizzo di preparati di scorze di lieviti. Utilizzo di polivinilpolipirrolidone. Utilizzo di batteri lattici. Aggiunta di lisozima. Aggiunta di acido citrico. Aggiunta di acido L-ascorbico. Aggiunta di tannino. Utilizzo di gomma arabica. http://www.enogea.it/Enogea/Editoriali_files/Enogea%20IIS%208%20Edito.pdf ...forse se cominciaste ad assaggiare il vino dalle vasche 1 mese prima dell'imbottigliamento...le cose vi apparirebbero chiare...(chiaramente random)

carlo macchi
inserito il 13/04/2010

La stessa lista la pubblicai, senza saperlo, negli stessi giorni che Alessandro mise fuori la sua. Si tratta dell'elenco delle sostanze e delle pratiche autorizzate dall'OIV. Fare però il ragionamento "Sono troppe e non si possono controllare tutte" non deve portare a far passare tutto in silenzio. Se dichiaro l'uva con cui faccio il vino dovrei dichiarare anche se uso altre sostanze, almeno per un problema di allergie.

Simone e Zeta
inserito il 14/04/2010

Completamente d'accordo con te! Passiamo alla vigna, insetticidi contro la tignola che recitano "uccide per contatto" (giuro) , ne parliamo? Una volta che sono sulla buccia chi li toglie? O pensate che tutto venga lavato a mano? Cultura, ecco quello che manca!!

Lorenzo
inserito il 11/02/2011

Salve, sono un enologo, volevo intervenire su questa questione degli additivi, innanzitutto una precisazione sulla gomma arabica, il suo utilizzo è focalizzato a stabilizzare il vino non ad ammorbidirlo, quante persone accetterebbero di bere un vino torbido? assai poche quindi l'utilizzo della gomma arabica è dettato dalle richieste dei consumatori, è sulla cultura dei consumatori che si deve intervenire non sulle normative sull'etichettatura, la lista di additivi e coadiuvanti permessi nel vino è ampia, quanti consumatori saprebbero distinguere la loro funzione e il loro effetto? da un indagine è risultato che il coadiuvante che spaventa di più i consumatori è la bentonite: solo per il suono del nome!!!! il discorso sugli allergeni è invece molto serio infatti prossimamente diventerà obbligatorio riportarne la presenza in etichetta.

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