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VINteressa

22/12/2016
Brevi riflessioni natalizie sulla degustazione
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Ti voglio bene, piccola mia.
 
 “Mi piace considerare la degustazione un percorso che è gioia e impegno, riflessione e gioco, conoscenza e immaginazione. Come se il  calice di un'assaggiatrice e di un assaggiatore fosse continuamente sospeso a mezz’aria, in bilico tra le colline e le stelle“.
 
 “Il Sangiovese Poggio Tura 2011 di Paolo Babini è un vino intimo e insieme universale: da un millesimo contraddittorio, una versione messa a punto con cuore e lucidità, che riconfigura anche in Romagna, direi in modo autorevole e definitivo, la nozione di vino naturale: non più quelli che puzzano, ma quelli che emozionano”.
 
 
 
L’IMMAGINE DEL DEGUSTATORE
 
La parola “degustatore“ evoca immediatamente una scena. Spiando dalla finestra di una monotona sala ben illuminata, a metà mattina, vediamo donne e uomini di diverse età, possibilmente in salute e spesso “in carne“, circondati dai loro arnesi: un tavolo ampio, una tovaglia bianca, una serie di calici slanciati e sobri, un paio di cavatappi, qualche bizzarra sputacchiera e tante bottiglie di vino anonimizzate con stagnola o calze specifiche, e numerate in ordine progressivo. 
 
Nel frattempo ammiriamo i degustatori appena chini sul bicchiere, intenti ad annusare e sorseggiare i liquidi di quei flaconi coperti in precedenza. È tutta gente che non usa profumi invadenti e non fuma, in compenso sputa senza vergogna. Si tratta di una sessione di assaggio svolta secondo una prassi ormai consolidata e condivisa: i degustatori sanno che attraverso questo protocollo porteranno a casa un lavoro ben fatto per sé stesso, al di là degli esiti e degli approdi.
 
LA GAVETTA
 
ingrandisci degustazionevini.jpgI degustatori svolgono un’attività pratica senza essere produttori di qualcosa. Sono una figura di artigiani intellettuali: il loro intento principale non è (non dovrebbe essere) assaggiare più vini possibile in una giornata di lavoro, ma arrivare a valutarli criticamente, in modo tanto rigoroso quanto ispirato. È un lavoro pratico che si traduce in un risultato che sta a metà tra il giornalismo e la saggistica. Per svolgerlo con competenza occorre una solida maestria tecnica. 
 
In tutti i campi del professionismo la maestria tecnica si fonda su abilità sviluppate al massimo grado. Se è vero che per formare un musicista professionista occorrono almeno diecimila ore di pratica (più di otto anni di lavoro, calcolando un delta di quattro ore al giorno per trecento giorni l’anno), anche per il degustatore professionale il percorso di apprendistato non dovrebbe essere molto diverso. 
 
Infatti così è, nei casi più felici. Un paio di esempi. Armando Castagno, il più grande degustatore che io conosca, negli ultimi dieci anni considerato il punto di riferimento della critica italiana (e non solo), nel decennio precedente,  quando era parecchio meno conosciuto di oggi (benché già attrezzato di un poderoso talento interpretativo) ha viaggiato, assaggiato, imparato, lasciandosi inizialmente ispirare dal grande Sandro Sangiorgi, un maestro. Tra le donne, Vania Valentini, approdata tardi nel mondo del giornalismo eppure oggi degustatrice appassionata e talentuosa, espertissima di Champagne, si è per anni formata presso l’Alma di Colorno, all’ombra di Pierluigi Gorgoni, assaggiatore visionario. Si chiama gavetta ed è necessaria.
 
LE ABILITÀ
 
Numerosi studi indicano che l’abilità tecnica, quanto più progredisce, tanto più viene rivolta agli aspetti problematici dell’attività, mentre le persone con capacità elementari si preoccupano essenzialmente che le cose comunque funzionino. Ai livelli più elevati, la tecnica non è più un’attività meccanica. 
 
Soltanto una volta imparato a svolgere bene un’attività le persone sono in grado di capire a fondo, con il cuore, con la pancia e con il pensiero, ciò che stanno facendo. È a livello della piena padronanza che emergono i problemi etici di un mestiere: chi non arriva a quel grado di consapevolezza considererà un’attività pratica una semplice attività pratica, un gesto tecnico solo un gesto tecnico, un metodo di lavoro solo una liturgia imposta dall’alto, nei secoli dei secoli. 
 
Eppure se è vero che il progresso di una disciplina, di qualsiasi disciplina, non consiste nel diventare più rigorosa, ma più immaginativa, allora questa petizione di principio vale anche e soprattutto per la pratica della degustazione. A tal proposito ho capito, in tanti anni assaggi e riflessioni, che in degustazione la tecnica non può essere scissa da molteplici suggestioni e da conoscenze “altre“. 
 
Del resto la degustazione non è il fine di nulla, ma uno dei mezzi a nostra disposizione per conoscere e raccontare un vino, il suo produttore, i suoi luoghi, il suo contesto specifico. Ricordo qui che ogni aspetto del comportamento del liquido odoroso è il misterioso risultato dei tanti elementi del suo pedigree: la storia e le consuetudini produttive del suo luogo d’origine, il vitigno da cui prende forma, le caratteristiche precipue della terra di cui si ciba, il clima e gli eventi atmosferici che lo plasmano (in quello specifico appezzamento, in quell’annata) e  altre variabili di tipo genetico, agronomico, enologico e filosofico che contribuiscono al risultato finale. 
 
Allo stesso tempo, così come nelle cose della vita ho compreso che le parole “amore” e “rispetto” sono sinonimi, anche il mio rapporto con il vino si va indirizzando in quella direzione: occorre aprirsi alla comprensione. Il vino è ciò che noi siamo, incontrandolo. E più noi saremo disponibili al suo ascolto, più noi saremo ospitali e capaci di lasciarlo esprimere, più quel liquido sarà in grado di raccontarsi. 
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La degustazione non è materia per burocrati, non si può spicciare in modo sbrigativo, non è mestiere per casellanti autostradali: al contrario, necessita di una robusta dose di entusiasmo, di gioia, di curiosità e di energia; tanta energia, tantissima energia: bisogna essere atleti di sé stessi, direbbe un Nanni Moretti d’epoca. 
 
L’autorevolezza del degustatore, figura allo stesso tempo inesistente e indispensabile, sta tutta nel suo (energico) rigore dell’approccio, nel suo (gioioso) entusiasmo verso la ricerca perenne e nelle sue capacità interpretative. Le abilità dell’assaggiatore professionale devono essere non solo specifiche, ma anche creative, filosofiche, storiche, geografiche, geologiche, artistiche, continua continua...
 
Con un briciolo di suggestione poietica, mi piace considerare la degustazione un percorso che è gioia e impegno, riflessione e gioco, conoscenza e immaginazione. Come se il calice di un’assaggiatrice e di un assaggiatore fosse continuamente sospeso a mezz’aria, in bilico tra le colline e le stelle.
 
 
CONSIGLIO VIRTUOSO 
 
In ultima analisi, essere un bravo degustatore è una virtù, non un merito, e io sto sempre dalla parte della virtù. La virtù non è fotogenica, ma è figa da morirci. 
Così come buono da morirci è il Sangiovese con cui voglio congedarmi da voi, dopo queste rapide riflessioni sul mio mestiere. Una bottiglia che stimola l’analisi a sintonizzarsi sugli aspetti più veraci del vino: si chiama Poggio Tura, rosso sanguigno che il virtuoso Paolo Babini, vignaiolo artigiano, produce sulle alture di Brisighella, sopra i 400 metri di quota, là dove la collina cede il passo alla montagna, le argille alle arenarie. Un liquido che qui sa essere intimo e insieme universale: da un millesimo contraddittorio, una versione messa a punto con cuore e lucidità, che riconfigura anche in Romagna, direi in modo autorevole e definitivo, la nozione di vino naturale: non più quelli che puzzano, ma quelli che emozionano. E di belle emozioni ce n'è bisogno, in questi giorni.
 
Mille auguri di buone feste, cari lettori di Winesurf. 
 
Francesco Falcone 
 
Autore: Francesco Falcone
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