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VINtervista

16/06/2008
Montalcino: la parola a chi fa le analisi per gli States
ingrandisci misuratoreantociani.jpg
L’ISVEA, con sede a Poggibonsi è sicuramente uno dei più attrezzati laboratori privati italiani per le analisi in campo enologico(e non solo). Vista la sua competenza e la collocazione geografica a poche decine di chilometrica Montalcino, è anche il laboratorio sicuramente più utilizzato dai produttori di Brunello per le analisi relative alla certificazione richiesta dall’Alcol and Tabacco Tax and Trade Bureau. Per questo ci è sembrato giusto andare a parlare con i responsabili del laboratorio per capire in cosa consiste questa analisi, se esite solo questa, quale è la migliore, la più adatta etc. Prima però abbiamo visitato il laboratorio ed anche la nostra completa ignoranza in campo chimico ci ha fatto capire che eravamo capitati nel posto giusto. Alla fine ne è venuta fuori una bellissima chiacchierata dove abbiamo imparato molte cose, alcune veramente interessanti.
I nostri interlocutori sono stati l’Amministratore Delegato dell’ISVEA dott. Gianfrancesco Baldetti ed il responsabile del laboratorio d’analisi dott. Stefano Ferrari.


WInesurf
Esiste un’ analisi, o più di una, per stabilire da che vitigno deriva un vino?
Isvea
Messa così in generale la risposta è no, ma in particolare se parliamo di alcuni vitigni specifici…..
W
Quali?
I
Ci sono dei vitigni, come il Sangiovese, il Pinot Nero ed il Nerello Mascalese che hanno caratteristiche salienti e quindi permettono di poter verificare se ce ne siano altri a contaminarli.
Sembra, perchè non esistono prove scientifiche inconfutabili ma lunga e approfondita esperienza empirica, che siano particolarmente bassi nel profilo antocianico ( gli antociani sono quelle sostanze che danno il colore al vino. n.d.r.). Questo dato ci fornisce uno strumento che, fino a prova a contraria, dimostra con un esame delle sostanze antocianiche se ci possano essere in percentuali significative contaminazioni di altri vini.
W
Parla di “percentuali  significative” ma per il Brunello, che deve essere fatto con Sangiovese 100% la percentuale di tolleranza è zero ed anche il 0,1% ..
I
Lo 0,1% tecnicamente non è una percentuale significativa. Noi tecnici ci dobbiamo rifare, appunto, a tecniche analitiche che hanno una tolleranza reale. La tolleranza del disciplinare del Brunello è inesistente, impraticabile da un punto di vista tecnico-analitico.
W
Dal punto di vista di tolleranze, o scarti significativi di che cifra percentuale si parla?
I
Anche qui  possiamo rispondere in maniera empirica, che si basa però su anni di prove in laboratorio. Quando con la nostra analisi troviamo un profilo conforme a quello che cerchiamo, cioè  che non vi sono contaminazioni da vitigni molto coloranti come Merlot o Cabernet  o Shiraz , lea tolleranza non è mai superiore al 2-3%.
W
Quindi dall’analisi degli antociani si arriva ad una precisione massima del 97-98% e comunque non si arriva mai al 100%.
I
Bisognerebbe lavorare sul DNA ma per adesso la scienza non è ancora pronta.
W
Avete  parlato di vitigni alloctoni, ma  se si parla di Montepulciano, Nero d’Avola, Aglianico?
I
Anche questi si trovano facilmente con la stessa procedura.
W
Tutti con la stessa  tolleranza?
ingrandisci sangioveseantociani.jpgI
Si. Non possiamo dire altro che per noi, fino a quel punto, è Sangiovese in purezza. Oltre quel punto, che è la quasi certezza (97-98% ndr) analiticamente e con lo sviluppo scientifico attuale non possiamo andare oltre o dire altro.
W
Quindi voi potete dire che un  Sangiovese X  lo è solo al 97-98% e non al 100%! A proposito di risultati di analisi, in realtà che tipo di analisi hanno chiesto gli americani?
I
Gli americani hanno chiesto un certificato attestante che quel vino è ottenuto da 100% Sangiovese. Noi in base alle risultanze delle nostre analisi sugli antociani, attestiamo che, secondo la nostra esperienza, quel campione è conforme a un vino prodotto nell’annata 2003 da uve Sangiovese.
W
Quindi il produttore può presentare la vostra analisi agli organi americani preposti al controllo e vendere il vino negli Stati Uniti.
I
Si, abbiamo anche avuto con loro uno scambio epistolare, molto breve, nei riguardi di questo tipo di analisi. Questo perché gli americani conoscono quest’ esame e questa determinazione, ufficializzata dall’ OIV nel 2003, ma non conoscono il Sangiovese. Quindi loro sanno come si fa l’analisi ma non sanno quale deve essere il risultato finale  per dire che quello è un Sangiovese.
W
Tanto per capire: se l’esame fosse una gara dei cento metri piani dove ci sono 8 atleti che concorrono,  loro sanno solo che corrono ma non comprendono che se vince il numero 1 è un tarocco mentre se vince il 3 va tutto bene.
I
Si, più o meno così.

W
C’è solo questo modo per stabilire che il Sangiovese di Montalcino è Sangiovese o ce ne sono altri?
I
Si sta parlando di Sangiovese o di Sangiovese di Montalcino?
W
Bella domanda. Parliamo prima di sangiovese…in genere!
I
Per attestare che un vino sia Sangiovese in purezza attualmente esiste solo questo metodo. Potenzialmente  ne potrebbero esistere altri, tipo esame del DNA, ma attualmente non esistono tecnologie così potenti per espletarlo al meglio. Altri sono di gran lunga meno precisi.
L’esame da noi fatto è anche di semplice comprensione. C’è di un vitigno nel cui quadro compositivo mancano determinate molecole,  quindi se ce le troviamo vuol dire che dentro a quel Sangiovese ci sono altre uve.
W
In altre parole: se fosse una persona ogni Sangiovese avrebbe 9 dita invece di 10 e gli mancherebbe sempre, per esempio, l’anulare della mano sinistra. Se troviamo un Sangiovese che ha “quel dito” vuol dire che non è solo Sangiovese.
I
Precisiamo: noi non sappiamo se mettendo il Sangiovese in particolari zone con particolari climi, vinificandolo in maniera diversa, con l’aggiunta di particolari prodotti, usando metodi e mezzi di cantina completamente diversi “questo dito” può crescere, tutto o in parte. Oggi sappiamo solo (e soltanto noi ci lavoriamo da 8 anni) che il Sangiovese non ha “quel dito”.
W
Se poi parliamo di Sangiovese di Montalcino………
I
ingrandisci merlotantociani.jpgSiamo di fronte ad un problema diverso:  l’identificazione della varietà si fa come detto, mentre la verifica della zona si effettua con criteri diversi, grazie ad una tecnica analitica molto complicata  ed cui risultato si basa su una correlazione statistica. C’è un livello di attendibilità più basso.
W
Quindi, anche se con possibilità di errore maggiori, questo esame degli antociani è uno dei possibili nel caso di Montalcino. Ma gli americani non hanno chiesto un esame particolare?
I
Gli americani hanno chiesto solo la conferma che quel vino sia fatto come da disciplinare e cioè con sole uve Sangiovese; si da per scontato che siano di Montalcino.
W
Ricapitoliamo: dagli Stati Uniti è arrivata la richiesta di certificazione che il Brunello di Montalcino sia fatto, come da disciplinare, solo con il 100% di Sangiovese. Non è stato segnalato nessun esame particolare per arrivare a questa determinazione. I laboratori italiani, in particolare voi, avete detto che l’analisi migliore, la più attendibile è quella degli antociani. Dagli Stati Uniti hanno risposto “OK”, si sono messi in contatto con voi ed hanno chiesto come deve essere il risultato di questa analisi (vedi il dito mancante…) per avere la sicurezza analitica (quindi al 97-98% ) che quello è un Sangiovese. Il dire poi che è un Sangiovese di Montalcino può essere conseguente, ma occorrono comunque altri controlli supplementari, ancora da affinare rispetto a quelli della struttura antocianica.
W
Adesso una curiosità: da quando gli Stati Uniti hanno richiesto le analisi, quante ne avete fatte?
I
Circa un migliaio, riferendosi all’annata 2003.
W
Dite 2003 perché per il 2004 l’analisi sarà completamente diversa o cosa?
I
No, l’analisi sarà la stessa ma è il profilo del vino che cambia: Facendo il solito esempio: nel 2003 l’anulare sinistro manca completamente ma invece nel 2004 potrà essercene un piccolo moncherino. Alcune caratteristiche, fermo restando la mancanza “del dito”, variano di anno in anno.
W
Io ve lo domando ma tanto voi non me lo direte…Su 1000 campioni analizzati, quanti ne avete trovati fuori regola?
I
Fra 0 e 1000, più o meno. (non si  scompongono, n.d.r)
W
Facciamo un altro esempio, io sono un produttore di Montalcino che vi porta un campione. Voi lo trovate non conforme; ma mi potete anche dire “Guarda qui dentro c’è del Merlot, del Cabernet o del Nero d’Avola” o solo “Guarda qui dentro c’è altra roba rispetto al Sangiovese”.
I
L’esame è solo di tipo quantitativo, non qualitativo. Non ci permette di dire che cosa o quanto ci sia, ci consente solo di dire che è Sangiovese.
W
Mi viene da fare un ragionamento: fermo restando che l’esame degli antociani è il più preciso,  adatto, utilizzato ed utilizzabile per stabilire la purezza del Sangiovese, come risultato arriva al massimo a garantire al 97-98%. Se io fossi quello che ha richiesto l’analisi, cioè gli Stati Uniti, potrei anche dire che non basta perché sul disciplinare c’è scritto 100%. Quindi in definitiva, se volessimo estremizzare, tutta la fatica che state facendo potrebbe anche non servire.
I
Credo che in quel caso verrebbe richiesta una soluzione politica. In realtà noi non avremmo nessuna difficoltà ad cambiare, come indicatori di purezza, i limiti di riferimento che attualmente stiamo usando. Potremmo adoperarne di più restrittivi, ma questo non possiamo deciderlo noi. Noi ci basiamo su indicatori e percentuali utilizzate normalmente in analisi di laboratorio e nate anche dalla nostra lunga esperienza.
W
Alla fine sarebbe un po’ come alzare il livello di rischio di certe sostanze nell’aria per dire che c’è meno smog in città.
 
Autore: Carlo Macchi
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