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VINtervista

28/05/2009
Maria de Dominicis: grandi formaggi per un piccolo mondo.
maria006.jpg
Conosco da molti anni Maria de Dominicis ed i suoi eccezionali formaggi caprini, prodotti con un amore ed una cura che, se avesse voluto, sarebbero famosi in tutta Italia. Lei però ha sempre preferito la qualità alla quantità. Durante la presentazione del suo ultimo progetto (il restauro di un mulino che verrà utilizzato anche a scopo didattico) ho deciso di intervistarla. Abbiamo spaziato dall’agroalimentare  a quella che potrei definire “sociologia alimentare”, per poi toccare i reali problemi di chi, come Maria, vuole ancora fare il contadino (non l’imprenditore agricolo) in un mondo che, in pratica, non ne prevede la presenza. Non esagero dicendo che al termine dell’incontro mi sentivo molto più ricco dentro, anche se molto più triste.
 

Winesurf

Quale è la tua definizione di prodotto agroalimentare di alta qualità?
 
Maria de Dominicis

È difficile dirlo, la risposta avrebbe bisogno di un libro:  forse è meglio parlare di prodotti naturali,  partendo dal presupposto che purtroppo di prodotti naturali ce ne sono pochi. Per  prodotti naturali intendo prodotti non industriali. L’industria per opportunità di lavoro, di reddito ha fatto si che gli alimenti vengano trattati come un vestito, un mobile, come un’auto con i pezzi di ricambio. Ma l’alimento è qualcosa di complesso e completo, non è un’ accozzaglia di elementi che possiamo scambiare ed intercambiare. Questo perché ogni elemento che c’è dentro quell’alimento è funzionale all’alimento stesso. Per esempio, se io prendo una proteina del latte e la infilo in un salume dove prima non c’era…..che senso ha?.
 
W.
Mi viene in mente la farina. Se producendola per fare il pane, gli togli  il germe di grano..
 
MdD.
Preciso! il pane…. una volta il pane era benedetto, era simbolo di religiosità in tante culture. Quando era fatto con gli antichi criteri aveva una qualità nutrizionale incredibile. Oggi invece, il più delle volte ti dicono che il pane fa male. Ma come fa male!! Ha nutrito popoli per centinaia di anni ed ora, improvvisamente, fa male? Certo, quello che si produce oggi in forni industriali può far male; sembra ci siano 70 agenti esterni, degli additivi che possono essere messi in un pane. In natura questi additivi non ci sarebbero. Ma a cosa servono? Sservono a compensare, in parte, le carenze di farine mal trattate, maltrattate e depauperate. Per non parlare del  latte, proprio di quello definito di “alta qualità” perché ha una percentuale di grasso e di proteine piuttosto alta. Visto che tutti allevano le mucche frisone, che fanno un latte acquuoso e povero, latte di alta qualità vorrà dire  latte più concentrato. Questo sarebbe vero se io prendessi una mucca con vocazione a fare meno latte ma migliore,  ottenendo così un latte più completo. Peccato invece che prendano le stesse frisone e gli diano grassi e proteine bypassanti. Queste non vengono assorbite dallo stomaco dall’animale ma vanno direttamente nel latte, che diventa così un prodotto artificiale ed artificioso,probabilmente dannoso. Però  viene definito prodotto di alta qualità. Allora, dobbiamo fidarci di quello che ci dicono o dobbiamo indagare e ricercare un processo produttivo differente?
 

W.
E  quale è la tua definizione di  prodotto caseario di alta qualità?

MdD.
Che segua ovviamente quanto detto prima, che rispetti tutte le fasi produttive ed i cicli produttivi naturali. Naturali vuol dire tradizionali e questa parola non è solo un’etichetta, come oggi si pensa. Tradizionale vuol dire seguire un processo produttivo dall’A alla Z, iniziando dall’alimentazione degli animali, dal loro benessere. Perché tutti parlano del benessere animale ma pochi se ne rendono veramente conto.

W.
Era una domanda che dovevo farti dopo ma te la faccio adesso. Mungitrici: sono un male assoluto o sono un male perchè usate male?

MdD.
Mi sono accorta osservando gli animali che quando mangiano non allattano i capretti e quando  allattano smettono di mangiare. Le capre si mettono da una parte e, con aria molto calma, ruminano rilassate. Così la mammella si vuota e c’è un benessere reciproco, del capretto e della madre.  Con la mungitrice invece (che poi sono fatte tutte allo stesso modo….) si introduce l’animale in una corsia e lo si attira avanti con una dose di mangime:  in quel momento, mentre mangia,  gli vengono attaccate le tettarelle della mungitrice.  A quel  punto si sta facendo qualcosa di completamente diverso da quello che la natura indica. Osservare la natura sarebbe importante. Per non  parlare dello stress del latte che passa nella mungitrice, del problema delle mastiti etc. Nella mungitura a mano l’animale ti da il latte come se lo desse a suo figlio.

W.
È un rapporto diretto….

MdD.
Esatto! Immaginiamo, in natura, il benessere che può venire fuori in una mamma che allatta un figlio, e che latte  meraviglioso possiamo ottenere.
 
W.
A proposito di ottenere: cosa bisogna fare per ottenere un formaggio di alta qualità?

MdD.
Tanti sacrifici, ma soprattutto tanta attenzione alla qualità della vita, non solo degli animali. Una volta una mia amica, industriale con un alto tenore di vita, mi vide a mungere e mi chiese: “Ma come fai a stare due ore seduta a mungere le capre ?”  Io le risposi: “Ma come fai a stare due ore in macchina tutti i giorni per andare al lavoro?” Tra stare due ore chiusa in auto, nel traffico, con il rumore, il puzzo dei tubi di scarico, della città, lo stress e stare seduta beata tra le capre che ti chiamano, vogliono essere coccolate…io non ho dubbi .  E’ che abbiamo perso la dimensione della nostra vita! Diamo valore a cose che di valore non ne hanno e non diamo valore a cose derise, come fare il pastore, il contadino. Quante volte abbiamo usato questa parola in senso dispregiativo. Quando mi chiedono che lavoro faccio io dico che faccio il contadino “Vorrai dire agricoltore, imprenditore”. Mi dicono, ma se volevo fare l’impreditore stavo in città. Io invece faccio il contadino, che vuol dire occuparsi della terra.

ingrandisci maria004.jpgW.
A proposito……dalla terra al supermercato: Come si forma il prezzo di formaggio di qualità?

MdD.
Come si formano  tutti i prezzi nell’ agroalimentare : dando pochissimo valore alla materia prima e moltissimo valore a quello che lo circonda, vuoi che sia una Doc , un’etichetta, un’immagine, una pubblicità televisiva. C’e tutto un mondo intorno ad un prodotto..

W.
La frase “C’è tutto un mondo intorno” suona proprio come una pubblicità…

MdD.
Si ,è vero! Ma  cosa c’è dentro a quel prodotto? Spesso ben poco, Ecco che si ritorna a quello che ho detto prima. Se si desse valore alle cose che hanno veramente valore e lo togliesse a quelle che non lo meritano, si potrebbe invertire il processo. Proporre un circuito virtuoso poi ti porterebbe  grossi vantaggi.
Un po’ il percorso che ho fatto io. Avevo iniziato facendo l’imprenditore agricolo, con tutti i sacri crismi; avevo  la mungitrice, il pastorizzatore, addirittura un tecnico. Poi, ho capito che quel mondo non era il mio ed  l’ho rifiutato scegliendo quello rurale, con altri ritmi, altri principi di vita e di pensiero.
 
W.
Una delle cose ritmate della nostra vita cittadina è il fare la spesa. Come può un consumatore riconoscere un buon caprino da un cattivo caprino mentre fa la spesa?

MdD.
Prima di tutto è molto difficile che prodotti fatti con amore,  come quello di cui si parla, vadano a finire nella grande  distribuzione . Del resto il pubblico non merita niente di più se va cercando di soddisfare un gusto singolo, un sapore, o magari vuole solo riempire il carrello della spesa. Chi merita di più dalla vita e dall’ alimentazione  sono quelli che, da consumatori, hanno fatto il mio stesso percorso..

W.
Sono andati, in un certo senso, a ritroso…

MdD.
Vanno a ritroso, vanno a cercarsi le cose, vengono anche  da me, domandano,  vogliono sapere. Queste sono le persone che meritano. Magari uno dice “Vorrei farlo, ma non ho mai  tempo!” Ma se uno, nella sua vita, per trovare prodotti veramente di qualità si accontenta e non riesce mai a cambiare rotta, cosa si merita?
 
W.
D’altronde è risaputo che l’industria oggi produce aromi artificiali  (chiamati naturali in etichetta) che sono anche meglio di quelli veramente naturali. Quindi se uno si basa solo sul profumo di un prodotto rischia la fregatura.

MdD.
Certo! Assolutamente. Bisogna starci molto attenti.  Faccio sempre il paragone con il triste fatto delle Torre gemelle. Tutti abbiamo detti che, oltre naturalmente ad una tragedia, è stata una follia. Ma io ho pensato “follia è anche vivere in quelle condizioni:  in grattacieli, stipati come negli alveari. Il resto purtroppo fa parte della follia, non è una follai a se. Nella stessa follia collettiva c’è chi vive in palazzi senza poter aprire le finestre, sempre con l’aria condizionata e chi in quel palazzo ci si infila con un aereo!  Purtroppo sono due facce della stessa follia. Non siamo di fronte ad uno che vive bene ed a un folle.

W.
Lasciamo  i folli e torniamo ai formaggi: Pensi che sia ancora possibile produrre buoni formaggi in Italia?

MdD.
E’ ancora possibile ottimi formaggi ed alimenti nella misura in cui il produttore ha voglia di mettersi in gioco e di rischiare. Questo a causa di leggi che impediscono ancora oggi di fare dei buoni  prodotti. Purtroppo tutte le leggi che ci governano, specie quelle che arrivano dalla UE , sono dettate dagli interessi lobbistici delle multinazionali. L’Unione Europea è uno strumento ideale perché  la globalizzazione non abbia limite; ma la globalizzazione è solo commerciale ed economica, è una colonizzazione, è inutile spacciarla per globalizzazione di idee e ideali. E’ solo una colonizzazione forzata dalle multinazionali. In questa colonizzazione forzata tutti quelli che non si adeguano ai parametri sono ghettizzati , penalizzati ed addirittura eliminati. Noi, o chi  produce come noi, è visto come un indios; perseguitato, braccato, inseguito ed eliminato.  Con cosa? Non con il fucile ma con le leggi; strozzati da un sistema amministrativo dove non esiste la tua collocazione. Per non morire, quindi, non devi rispettare giocoforza una serie di regole che ti porterebbero ad essere omologato e tranquillo, ma anche ad avere un prodotto non come vogliamo noi. Quindi il consumatore potrà avere buoni prodotti nella misura in cui il produttore se la sentirà di rischiare sulla propria pelle  di fare prodotti fuori regola, perché quelli in regola sono quelli della grande distribuzione.

W.
Cerchiamo di stemperare un po’. Quale è il peggior difetto di un produttore di formaggi di qualità?

MdD.
Ogni produttore, in questa situazione,  cerca di sopravvivere a modo suo. Come in un barcone che affonda ognuno cerca di salvarsi attaccandosi dove può. Non sempre però si attacca alle sponde giuste. Non c’è quindi una strategia di sopravvivenza comune.

ingrandisci caprini.jpgW.
Ed invece il peggior difetto del consumatore italiano?
 
MdD.
Lo abbiamo detto prima: ha dato troppo spazio e troppo tempo a cose futili e non ha tempo e modo  adesso per cercarsi dei prodotti adeguati. Quindi viene pagato con la moneta del prodotto da supermercato.

W.
Quale è stata, secondo te , la peggiore legge sull’ agroalimentare degli ultimi 10 anni?

MdD
Tutte quelle che riguardano il pacchetto igiene ed il pacchetto sicurezza.

W.
E la migliore?

MdD.
Sto pensando, ma non me ne viene in mente nessuna.

W.
Solito gioco dei desideri Dio ti concede tre desideri per il settore caseario: cosa chiedi?

MdD.
Per il caseario e basta è limitativo:  comunque chiederei che i poveri animali da latte tornassero ad essere gli animali di una volta, a vivere con i sistemi di una volta  e che spariscano queste leggi idiote sulla sicurezza alimentare, che in realtà hanno dato insicurezza alimentare.

W.
Ultima domanda: garantisco che non sono della finanza:si vive bene producendo formaggi (caprini) di alta qualità.

MdD.
Fino a qualche anno fa non avevamo problemi, ma oramai da tre o quattro anni la guerra della burocrazia fa si che non ci stia più dentro. Oggi facciamo prodotti migliori che in passato, ma purtroppo tutto il margine ce lo sta mangiando la burocrazia.

W.
Con le certificazioni…

MdD.
Con tutto! Anche con le grandi perdite di tempo;  perché io non posso più stare in azienda ma devo correre da un ufficio all’altro per ogni piccola cosa. La grande distribuzione infatti vince non sulla qualità, che non ha, o sul servizio, che è sufficiente ma non eccezionale. La grande distribuzione vince sulla burocrazia, perché chiunque abbia  dei fornitori ha talmente tanta burocrazia che alla fine  preferisce averne un solo, la grande distribuzione appunto) e risolversi tanti problemi.  Noi abbiamo perso clienti, ristoranti, gastronomie, per colpa della burocrazia. Siamo alla guerra delle carte. Se si abbatte la burocrazia si potranno ritrovare prodotti di livello, altrimenti …..
 
L’azienda agraria di Maria de Dominicis si chiama Santa Margherita.
Il suo indirizzo è: località  Ville di Corsano , 50010 Siena, tel.- fax 0577/377101.
E--Mail:
santamargherita@tin.it ; sito internet: www.poderesantamargherita.it
 
 
 
Autore: Carlo Macchi
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